Vad åt man på fästningen?

Inventarieförteckningar från två borgar ger oss inblick i vad man åt i Bohuslän under 1500-talet. Här kan du ta del av vilka livsmedel som fanns på fästningarna Olsborg och Bohus.

Det finns få uppgifter om vad bönder och fiskare åt i Bohuslän under 1500-talet. Vi har en uppfattning om vad de odlade och höll för djur, eftersom de till stor del betalade skatt och böter i form av olika livsmedel. Det var framför allt korn som användes till malt, mjöl och gryn. Havre var en annan viktig gröda och i södra Bohuslän betalade man även bönor i skatt. Dessutom fick fästningarna smör och levande boskap som skatteintäkter. De som bodde nära kusten betalade bland annat sin skatt i fisk, till exempel torsk och vittling. Vi vet att makrill och pigghaj förekom som betalning för böter.

Målning med kökspiga som trär upp en stek på ett spett. I bakgrunden syns köket med den stora eldstaden.

Köksinteriör med piga, 1563. Av Jean-Baptiste de Saive.

Inventarier på Bohus och Olsborg

Det finns inventarieförteckningar från Bohus fästning och räkenskaper från fästningen Olsborg bevarade från början av 1500-talet. Förteckningarna visar vilka matvaror som då levererades till de båda fästningarna.

Här kan du se en sida ur räkenskaperna från Olsborg, 1527-1530. Här syns den ursprungliga handskriften.

Detta är en tryckt version av samma sida. Överst redovisas uppbörden (skatteintäkten) av rökt kött, sedan följer hur stor utgift man haft på borgen av det rökta köttet. Längre ner på sidan anges uppbörden och utgiften av levande får.

Ändrad kosthållning

1500-talet präglas av reformationen. Nu kräver kyrkan inte längre att befolkningen ska hålla den katolska fastan som indelat veckan i kött- och fiskdagar.

Det blir även billigare med importvaror i takt med utvecklingen av handelssjöfarten. Många bohuslänningar kommer säkert i kontakt med utländska varor, inte minst i samband med trävaruhandeln och sillperioden under den senare delen av 1500-talet. Men det är nog fortfarande bara de rika som har råd med fint importerat öl och dyrbara kryddor.

I förråden på Bohus fästning

1518- och 1522-års inventarier från Bohus redovisar inte bara de olika råvarorna, utan också de utrymmen där livsmedlen förvaras på fästningen. Åtgången är stor, det ska finnas tillräckligt med mat både för herrskap och tjänstefolk och även proviant för krigsmanskapet.

Kornloftet

På kornloftet lagras säden som sedan mals till mjöl och gryn. Här står även otaliga tunnor med malt för den viktiga ölbryggningen.

Mjölhuset

I mjölhuset har den stora bingen med kornmjöl sin plats. Det går åt mest av detta mjölet eftersom flatbrödet som man äter till vardags bakas av korn. I mjölhuset finns också tunnor med havre- och rågmjöl samt importerat tyskt och danskt mjöl. Korn– och bovetegrynen förvaras förmodligen också här. I bagarhuset bakar man sedan allt bröd som går åt på fästningen.

Visthuset

Visthuset är fyllt med saltade och torkade djurkroppar av ko, oxe och får. Här förvaras också fläsksidor, slaktade gäss och tunnor med viltkött. I visthuset finns dessutom oxtungor och tunnorna med inälvor som kallas kallun. Det är en självklarhet att ta tillvara så mycket som möjligt av det slaktade djuret.

Fiskhuset

Trots att det inte längre är aktuellt med fasta är fisk fortfarande ett viktigt inslag i kosten. Tidigare hade man köpt sill från Skåne, men när den bohuslänska sillperioden tar fart under senare delen av 1500-talet blir det säkert mer bohuslänsk sill i förråden. Fiskhuset är fullt med silltunnor och mängder av annan torkad och färsk fisk. Där finns dessutom tunnorna med sundmage, alltså simblåsor av torsk som kocken använder som förtjockningsmedel när kött eller fisk ska kokas in i gelé.

Strimlorna av torkad hälleflundra som kallas rav och räkling är en verkligt uppskattad läckerhet. De finns inte med i förteckningarna. Men i mars 1525 får hövitsmannen på Olsborg i uppgift att sända sådana eftertraktade delikatesser till Gustav Vasa i Stockholm.

Salthuset

Det går åt stora mängder salt både vid själva slakten och i hushållet. I salthuset på Bohus finns tunnor med salt bland annat importerat från Lüneburg i Nordtyskland. På Olsborg nyttjar man även salt som är kokad i Bohuslän.

Smörhuset

Finare smör, sämre skrapsmör och kökenfett har sin plats i smörhuset. Kökenfettet använder kocken i matlagningen och kan bestå av olika sorters fetter som ister, talg eller sältran. På Bohus finns både sälkött och tunnor med sälspeck som kan smältas till tran. Smält fett används även som flottyr. Friterade bakverk som struvor och klenäter är kända i Norden åtminstone sedan 1500-talet.

Fataburen

I fataburen förvaras sådant som är särskilt värdefullt, till exempel dyrbara kryddor. År 1522 finns russin, mandel, peppar och saffran i fataburen på Bohus. Här förvaras också några tennkannor, tennfat, en större mängd tallrikar och fat av rött lergods.

Brygghuset

Det går åt stora kvantiteter malt och humle när det är dags att brygga öl. De finare dryckerna som olika sorters vin, öl och mjöd lagras i herrekällaren. I spiskällaren förvaras det övriga ölet och tunnorna med vardagsbröd.

Stekarhuset

Matlagningen äger rum i stekarhuset. Här flammar elden i den stora spisen där man steker kött på långa stekspett eller över halster. En krökt köttyxa är nödvändig för att kunna stycka de stora djurkropparna som hämtats från visthuset. Det finns stora kittlar för uppvärmning av vatten och ett antal små och stora grytor för tillagning av mat. Med järnskovlarna makar man glöden runt grötgrytorna och annat som ska koka upp sakta.

Mortlar används för att fördela, allt från kokt kött till fina kryddor. Inget får förfaras och ju mer finfördelat köttet blir, desto bättre. Och det är arbetsamt och tidskrävande att sönderdela grovt kött med yxa, kniv och mortel.

Herremanskost

1500-talets herremanskost är proteinrik med mycket kött och fisk, men få grönsaker. Det förekommer säkert mer grönsaker än de bönor som tas upp i inventariet från Bohus 1522. Kål, rovor, ärter, lök, senap, äpplen och päron finns med i andra norska uppteckningar från den här tiden. Åtminstone till Bohus hör en ladugård som bidrar till slottets hushållning. Härifrån får man mjölk, färska ägg och förmodligen även frukt och de grönsaker som används i kosthållet.

Att söta med honung och socker

Man använder honung för att söta maten, kanske också socker eller ”puder” av söndersmulade vaxkakor även om det inte finns upptaget i inventarieförteckningarna. Socker är fortfarande en stor och dyrbar lyx i början av 1500-talet. Men i takt med att sockerproduktionen ökar i Västindien blir konsumtionen allt större, även om ”det vita guldet” fortfarande är förbehållet de rika.

Menyn

Vi känner alltså till vilka livsmedel som finns, men inte vilka rätter som lagas på fästningarna vid den här tiden. Det finns nämligen inga bohuslänska kokböcker eller menyer bevarade från 1500-talet. Kanske åt man ungefär som biskop Hans Brask i Linköping. Hans bevarade matsedel från omkring 1520 visar att anrättningarna var många och att man gärna med blandade salt och sött i samma maträtt. Biskopen åt till exempel stekt fisk med socker och honungspuder.

Källor

Norske Regnskaber og Jordebøger fra det 16de Aarhundrede Bind III s 1-5 (Inventarium paa Baahus slot Sommaren 1518). Digitalt tillgänglig via Nasjonalbiblioteket (Norge).
Norske Regnskaber og Jordebøger fra det 16de Aarhundrede Bind IV s 397-427 (Jacob Krummes Regnskab for Viken 1527-1530)
Kammararkivet SE/RA/5101/5101.12/1
Calendarium Œconomicum afskrifvet ur en gammal hushållsbok efter biskop Brask, hvilken förvaras på Linköpings Bibliotek. Den innehåller föreskrift för gårdsfolket i Biskopens hus, så väl om matordning, som öfrige hushållsmål, och är med noghet afskrifven af Kyrkoherden Per Kylander. Digitalt tillgänglig via Litteraturbanken.

Vill du veta mer?

Visste du att

Fästningen Bohus vid Kungälv har gett namn till Bohuslän.
Fästning Olsborg vid Södra Bullaresjön var i bruk i början av 1500-talet. På platsen kan det tidigare ha legat en fornborg.