← Tillbaka till sökresultat

I köket hos Margareta Huitfeldt

Följ med till Sundsby säteri en sommardag i mitten av 1600-talet. Vi deltar i en sommarfest och provsmakar tidens trendiga rätter och konfektyrer. Och passar samtidigt på att ta en rundtur i köket bland stekar, pastejer och bakelser.

Historia

Margaretadagen år 1650

Välkommen till Sundsby en vacker sommardag där Tomas Dyre och Margareta Huitfeldt bjuder till fest. Vi tar hjälp av en inventarieförteckning och lite inlevelseförmåga.

Det stora bordet är dukat med de fina välpressade damastdukarna, servetterna och bästa tennservisen med Tomas Dyre och Margaretha Huitfeldts vapen. En bordshimmel tronar över hedersgästerna och på bordet ståtar tre praktfulla skåderätter.

Från fataburen har pigorna hämtat tolv läderklädda stolar, och fina bänkdynor vävda med parets vapen. De mest förnäma gästerna får stolarna, övriga får nöja sig med de långa sittbänkarna.

Men inte bara det dukade bordet fångar vår blick, den magnifika snidade himmelssängen med sina omhängen är verkligen en praktmöbel. Dessutom finns ytterligare två fina sängar i salen.

Bjälktaket och väggarna har kanske vackra dekorationsmålningar, och mitt i taket hänger den dyrbara ljuskronan med sex ljusarmar. En varm sommardag som denna behövs inte någon brasa, men den stora öppna eldstaden är ståtlig och omgärdas nog av en vackert dekorerad omfattning. För att inte nämna den praktfulla skänken med alla sina dryckeskärl och förgyllda kannor som gnistrar och blänker.

Grafik med kvinnor med pipkragar och män i stora hattar som äter och dricker vid ett dukat bord.

Interiör med bröllopsfest från 1600-talet. Här ser vi bland annat en yngling som håller fram ett handfat och häller vatten över händerna på en av de sittande gästerna. Rijksmuseum i Amsterdam.

Festmåltiden kan börja

Äntligen sätter sig alla till bords, en tjänare bär runt ett handfat så att gästerna kan tvätta sina händer och sedan börjar måltiden. Festmaten hos högadeln är överdådig. Rätterna är många och faten byts ut tre gånger. Först de många stekarna, sedan kanske fisk och pastejer och därefter någon sötare avslutning. Fast mycket smakar nog ganska sött, socker förekommer ofta även i huvudrätterna.

Detaljfoto av kanten på ett tennfat med två heraldiska vapen.

Handfat av tenn från 1670 med Margareta Huitfeldt och Tomas Dyres vapen. Foto: Göteborgs stadsmuseum.

Ett konfektbord i parken

Låt oss gå ut en stund. Eftersom vädret är så behagligt har man dukat upp ett utsökt konfektbord ute i trädgården. Här finns söta läckerheter som bakelser, marsipan och kanderad konfekt. Det vill säga små bitar av kryddor, nötter eller fruktskal täckta med gnistrande kristalliserat socker. Till finare fester kanske man beställde hem exklusiv konfekt från sockerbagare, och säkert tillverkades en hel del godsaker även här på Sundsby. Men nu lämnar vi gästerna och ser hur det står till nere i köket.

Kök och ekonomiutrymmen

Det var alltså adelsparet Margareta Huitfeldt och Tomas Dyre som innehade Sundsby säteri under 1600-talet. Bebyggelsen som då fanns på säteriet finns inte längre kvar. Men Tomas Dyres bouppteckning från 1652 tar upp den dåvarande herrgårdens olika rum. Tyvärr vet vi inte exakt hur dessa rum var placerade i förhållande till varandra.

Förteckningen nämner bland annat olika utrymmen för förvaring och tillagning av matvaror. I köket tillredde man maten och här fanns också den stora öppna eldstaden. I vaskerhuset (grovköket) brukade pigorna göra ost, och i brygghuset bryggde man öl. Brygghuset och vaskerhuset kan ha legat i anslutning till köket eller kanske i en fristående byggnad. Det fanns också ett mjölkhus, en källare och en mjölkammare.

Hur såg det ut i köket?

Tänk er hettan som strålar från eldstaden, djur och människor om vartannat, vattnet som måste bäras in från brunnen, slaskvattnet som ska ut och inte minst hur tungt allt arbete är. Då får ni en känsla av hur det kan ha varit i Margaretas kök en sådan här varm och hektisk sommardag. För att lättare förstå hur det kan ha sett ut tar vi hjälp av ett konstverk som tillhör Skoklosters samlingar. Det är målat av en flamländsk konstnär omkring 1565. Men inredningen stämmer väl med bouppteckningen och vad vi kan förvänta oss i ett herrgårdskök på 1600-talet.

Målning med ett kök.

Köksinteriör målad av Marten van Cleve, R Londius ca 1565. Skoklosters samling.

Eldstaden med kittelkrokar och stekspettsbock

I den stora öppna eldstaden hänger reglerbara kittelkrokar över elden. Framför härden finns långa stekspett på bockar, och vid sidan om sitter en yngling på golvet. Han är stekvändare och ska  oupphörligen veva så att spettet roterar och stekarna blir jämnt brynta runt om. Uppe på spiskåpan hänger olika halster och en stekpanna. De avlånga stekpannorna av järn ställde man under stekspetten, för att samla upp det smakrika fettet som droppade från köttet.

Matberedning

Till höger om eldstaden står en trebent huggkubb med en köttyxa. Det var ett tungt arbete att stycka upp de otympliga djurkropparna till mindre delar. Kniv, rivjärn och mortel var också viktiga köksredskap för att kunna sönderdela köttstyckena i riktigt små bitar. Finfördelat kött var mycket populärt men tungt och tidskrävande att bereda.

I mitten står en man med en kockkniv i ena handen och en hare i den andra. Framför honom finns ett par enkla bord för tillredning av maten. Grönsakerna får man hämta  i en stor träbalja på golvet. Vid bordet står också en piga och stöter i en mortel, kanske är det kokt kött hon krossar. Allt arbete i köket var mödosamt och det var knappast fråga om någon praktisk och lättarbetad köksinredning.

Förvaring

Men det finns faktiskt några hyllor och köksskåp på bilden. Till vänster står en piga vid en skänk och till höger om eldstaden finns ett stort skåp som troligen kan låsas. Över skåpet hänger en hylla med olika kopparkärl och en stor hålslev.

I Sundsbyköket fanns också ett stort skåp med lås för att förvara tennfat och tallrikar. Men den bästa tennservisen med Tomas Dyres och Margareta Huitfeldts vapen förvarades inte i köket utan i fataburen, en förrådskammare för dyrbarare textilier och husgeråd.

Rengöring

Till höger i bild står en piga och diskar i en balja. Bakom mannen som torkar disken är en bänk med diverse redskap, bland annat en stor trämortel med lång stöt. På Sundsby fanns ett särskilt vaskerhus som troligen låg i anslutning till köket. Dit fick man bära allt disk- och tvättvatten och värma upp i den stora kitteln av järn.

1600-talets kokböcker

Det fanns åtskilliga böcker i Margaretas egen kammare, men eftersom inte alla är beskrivna vet vi inte om hon ägde någon kokbok. Den första tryckta kokboken i Norden är dansk och utgiven 1616. I Tomas Dyres bokförteckning finns flera läkarböcker, bland annat Henrik Smid’s Lægebog. Socker, örter, grönsaker och frukt, ja till och med brännvin hade en viktig funktion vid tillverkning av medicin. I Smid’s bok kan man läsa om bland annat syltade valnötter, syltad ingefära och syltade päron. En del av dessa recept fungerade inte bara som medicin utan var också användbara i olika maträtter.

Råvarorna

Kött, kyckling och ägg

På Sundsby hade man många djur och god tillgång på kött av olika slag; nötkött, fläsk, får- och lammkött. Vid slakten tog man till vara hela djuret, allt från nosen till svansen. Huvud, lungor, mage, tarmar och fötter – inget fick förspillas.

Det ingår inte höns i förteckningen över boskapen på Sundsby. Margareta hade nämligen arrendebönder som skulle leverera höns och gäss till säteriet. Dessutom var det stor åtgång på ägg i ett herrgårdskök. Förutom äggen från bönderna är det möjligt att man använde sjöfågelägg. Inte minst ejderäggen ansågs som en riktig läckerhet.

Mjölk, smör och ost

I mjölkhuset på Sundsby hanterades stora mängder mjölk. Det fanns så mycket som 376 mjölkbyttor plus många andra kärl som såar och spannar. Här kärnade man smör av den avskummade grädden. Och för detta fanns en stor vindkärna med vev. En del av mjölken bar man in till vaskerhuset där pigorna sedan fick göra ost.

Vilt

År 1668 lät Margareta Huitfeldt fridlysa sina skogar på Tjörn och Orust. Förmodligen innebar det att jakt och annat nyttjande av skogarna enbart fick bedrivas för herrgårdens räkning. Det framgår av tidens kokböcker, konstverk och räkenskaper att man gärna använde vilt i matlagningen, inte minst i pastejer. Ett exempel är Fredrik den tredjes hyllning i Kristiania 1648, då Tomas Dyre och förmodligen även fru Margareta deltog. Räkenskaperna från festen visar att det gick åt kött från både harar, järpar och orrfåglar.

Fisk

På 1600-talet fanns två fiskdammar på Sundsby med ål, gäddor, sutare och rudor (carusser). Gårdens havsnära läge gav också god tillgång på saltvattensfisk och skaldjur som ostron och hummer.

I Sundsbyköket fanns det tre halster (rister) som man använde för att steka fisk. En kryddad soppa eller sås fick gärna komplettera den stekta eller kokta fisken. Nejlikor, peppar, ingefära och riven muskot var populära kryddor. Mosat fiskkött användes också till korv, fiskbullar (klotser) eller som fyllning i pastejer och fylld fisk. Genom att torka, salta eller lägga in fisken i ättikslag kunde den förvaras under längre perioder. Spekelax och spekemakrill är exempel på sådan konserverad fisk. Syltad ansjovis i krukor räknades också som en delikatess.

Frukt, bär, nötter och grönt

På Sundsby fanns en mycket stor träd- och kålgård med många fruktträd. På en karta från 1699 nämns päron, äpple och andra små träd, 1735 även körsbär, valnöt, plommon och krikon.

Dessutom fanns, åtminstone 1764, en liten trädgård mellan manhuset och ladugården och ett lusthus i två våningar i den stora trädgården. Och då låg själva kålgården för odling av köksväxter i anslutning till åkern. Där fanns också två humlegårdar.

Bärplockning ingick ofta i böndernas skyldighet att göra dagsverken. Det var främst kvinnor och barn som plockade de vilda bären som sedan användes i herrgårdsköken. Frukt och bär fick gärna serveras färska, men under större delen av året måste de konserveras. I och med att adeln hade tillgång till socker, kunde frukt och bär inte bara torkas utan även syltas eller kanderas. Man gjorde mos, soppor, must och fruktvin.

Electuarium av körsbär

Recept från Henrik Smid’s Lægebog (här med moderniserat språk).

Pilla av stjälkarna och stöt dem i en mortel. Saften pressas ner i ett glaserat kar, som man sedan sätter över en koleld, och låt saften koka jämt intill den har lämplig tjocklek, den ska röras stadigt medan den kokar. Man kan tillsätta socker eller honung som är väl rensat. Man tager färskplockade körsbär, för då dämpas körsbärens syra, När den har fått passande tjocklek kan man om man vill tillsätta kanelbark, men inte andra örter.

Vardagskost

Bröd, gröt och öl var viktiga inslag i den dagliga kosten, inte minst för tjänstefolket. Att delta i tunnbrödsbaket ingick i Mjörnböndernas dagsverksskyldighet. I mjölkammaren på Sundsby fanns det gott om tunnor och byttor för mjöl, gryn och salt. Där förvarades även en mängd andra redskap, bland annat en järntacka som användes när man bakade flatbröd. Det ojästa flatbrödet av korn åt man som vardagsbröd. Det blev storbak några gånger om året, och det torkade flatbrödet kunde sedan förvaras under lång tid. Efter skörden på Sundsby blev det fest och då fick bönderna som deltagit i arbetet tunnbröd, smör, öl och spekemakrill. Man drack öl både till vardags och till fest. Det gick alltså åt stora kvantiteter maltdrycker. Bryggpannan i brygghuset rymde därför hela sex tunnor, alltså ungefär 750 liter.

1600-talets mattrender

Pastejer

Fina pastejer var som sagt mycket populära på 1600-talet. Eftersom det var så arbetskrävande att finfördela köttet visade dessa rätter att godsägaren var rik och hade gott om arbetskraft. Förutom yxa och kniv var mortel och durkslag nödvändiga redskap vid beredning av pastejerna. Dessutom kunde man behöva mindre mässingsmortlar till kryddorna och rivjärn för att riva socker, pepparkakor eller gammalt bröd.

Först fick köttet eller fisken koka länge så att allt blev alldeles mört. Sedan stötte man det möra köttet i stora mortlar för att slutligen pressa det genom ett durkslag eller en sikt för att få en fin färs. Därefter blandade man den sönderplockade fisken eller mosade färsen med till exempel korinter, russin, sviskon eller torkade körsbär. Och till slut täckte man det hela med deg så att man fick en pastej. Vi vet att man bakade pastejer på Sundsby för bland inventarierna nämns en pastejpanna av tenn.

Oljemålning av stilleben försedd med mörk ram.

Måltidsstycke av Willem Claez Heda, 1649. På detta stilleben syns ett dukat bord med linneduk, kanna och fat av tenn, ett glas med vin, vindruvor, bröd, nötter och aprikoser. Centralt på bordet finns en stor uppskuren köttpastej med citronskivor och kanske torkade plommon eller björnbär. Foto Bohusläns museum.

Fiskpastej

I Helle Schrøder’s kokbok från 1692 finns detta recept på en fiskpastej (här med moderniserat språk).

Ta bergfisk och blötlägg den i varmt vatten, ta sedan bort skinn och ben. Koka sedan fisken i söt mjölk, smör och peppar. Häll sedan av mjölken. Skär två skivor av vetebröd i tärningar och stek dessa i smör. Skär rovor i tunna skivor och koka dessa i vatten och stek dem sedan i smör tillsammans med lite socker. Blanda detta med fisken och lägg i en handfull russin. Lägg sedan fisken i degen och tillsett smör och muskatblomma innan du täcker över med deg. Låt sedan grädde, smör, persilja och muskatblomma koka och häll det i pastejen när den skall bäras in. (Bergfisk är torkad eller saltad (torsk) fisk som utskeppats från Bergen i Norge).

Bakelser

Bakelser var också mycket uppskattade under 1600-talet. Dessa bakverk fick gärna ha fina former, som till exempel strutformade krumkakor fyllda med sylt och grädde. Rån våfflor och krumkakor gräddades i flata långskaftade järn över öppen eld. På Sundsby fanns både våffel- och krummekakejärn. Flottyrkokta kakor som klenäter, spritsade kakor och trattbakelser friterades i smör eller ister. I Margarethas kök fanns en bakelsesporre och två ”sprutt” som säkert användes till just denna typ av kakor. Det fanns också en förvaringsask av tenn för de sköra trattbakelserna. Namnet kommer av att degen pressades ner genom en tratt i flottyr. I köket på Sundsby fanns också olika formar för äggost och mandelostkaka. Till äggosten användes antingen en korg eller en form av bleckplåt. I mjölkkammaren fanns dessutom två tunnor med vita kringlor. Kringlorna blev särskilt hållbara genom att man förvällde dem i kokande vatten innan gräddningen.

Brännvin

Att tillverka brännvin har man gjort i Norden sedan slutet av 1400-talet. Då användes drycken främst som medicin. På 1600-talet blev det allt vanligare hos de välbeställda att man destillerade brännvin för husbehov. Även om brännvinskonsumtionen ökade, ansågs detta så kallade livsvatten fortfarande ha viktiga medicinska egenskaper. Brännvinet kunde användas för både invärtes och utvärtes bruk och kunde hjälpa mot nästan allt, från heshet, ryggvärk och gikt till hörselproblem. En brännvinspanna och en liten destilleringskittel förvarades i fataburen på Sundsby.

Källor

    • Bouppteckning efter Thomas Dyre till Sundsby, år 1652 . Ur Bidrag till kännedom om Göteborgs och Bohusläns fornminnen och historia, första bandet sid 447ff. Digitalt tillgänglig via Internet Archive.
    • Henrik Smid’s Lægebog med tilhørende Urtebog og Syltebog. (Återgivet efter utgåvan 1556, tryckt 1870). Digitalt tillgänglig via Google Books.
    • Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc 1616. Anonym. (Utgåva tryckt 1625.) Digitalt tillgänglig via Det Kongelige Bibliotek.
    • Helle Scröder Ringstad Closter d. 13 Junij Ao 1692”. På verso: ”Kaage Baag” Avskrift av handskrift i Nasjonalbiblioteket Oslo. Digitalt tillgänglig via notaker.com
    • Een Lijten Kockebook (1650). Digitalt tillgänglig via Litteraturbanken.
    • Ernby, Eibert (1988) Sundsby – hus med historia.
    • Ödman Johan (1746) Chorographia Bahusiensis thet är: Bahus-läns beskrifning. Digitalt tillgänglig via Litteraturbanken.

Vill du veta mer?

Visste du att

      • Bohuslän var en del av dubbelmonarkin Danmark-Norge fram till 1658.
      • Som änka var Margaretha Huitfeldt en av Bohusläns allra största godsägare.
      • Margareta Huitfeldt donerade alla sina fasta egendomar till Kungliga och Hvitfeldtska stipendieinrättningen. Syftet var att möjliggöra en skolgång för 30 elever per år i ett gymnasium i Göteborg, samt att ge stipendier åt enskilda personer och understöd till vetenskaplig forskning.

Ur våra samlingar

Detaljfoto av två broderade vapensköldarpå en rutmönstrad duk.

Vit bordsduk med Margaretha Huitfeldts och Tomas Dyres vapen, 1651. Foto Bohusläns museum.

Färgfoto av en trebent gryta med skaft och inskription.

Gjutjärnsgryta med texten "PER : SPARRE :ANNO:1687". Foto Bohusläns museum.

Färgfoto av ett litet brunt, 16 cm högt skåp med utdragbara lådor.

Kryddskåp i bonad ekfaner märkt "EEG 1674". Foto Bohusläns museum

I andra samlingar

Att se i museet

Platser att besöka

Du kanske även är intresserad av

← Tillbaka till sökresultat